Di antichissima tradizione è la produzione casearia della Val d’Orcia.
E l’uomo ha specializzato le razze ovine alla produzione del latte; non a caso – osservano gli esperti – nel ricettario tradizionale dell’area, mentre abbonda la carne di agnello, è praticamente assente quella di pecora: le greggi erano dunque allevate per la produzione casearia che si è incrementata, sia in qualità sia in quantità, con l’arrivo di pastori sardi.
Da 2000 anni, il migliore formaggio
Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Storia Naturale, scritta intorno al 70 d.C., già menziona la produzione del formaggio di pecora in Toscana. Nel XV secolo Papa Pio II indica il “cacio di Siena” come il miglior pecorino in assoluto. Ma Il ritrovamento di grandi bollitori di coccio, vicino a Pienza, ha dimostrato agli archeologi che questo formaggio era prodotto addirittura già nella Preistoria.
L’arrivo dei pastori sardi
Come accennato, è anche una bella storia di incontri e commistioni culturali a raccontare il pecorino (o cacio) di Pienza. Negli anni ’60 l’abbandono di numerosi poderi e l’arrivo di decine di famiglie di pastori sardi, con le proprie greggi, ha portato a una parziale trasformazione del prodotto.
Nella élite della produzione casearia
Oggi il Pecorino di Pienza è considerato tra i migliori formaggi d’Italia, si può acquistare in tutto il Paese e ha acquisito una meritatissima notorietà internazionale, consacrata dall’assegnazione di numerosi e prestigiosissimi premi. Inoltre, grazie al suo straordinario sapore, alle sue proprietà nutritive e al suo pregio, è diventato un protagonista della gastronomia nazionale. I caseifici della Val d’Orcia, luoghi di lavoro impegnativo e di responsabilità, si presentano con un lindore che non è solo il risultato del rispetto delle norme igieniche ma è principalmente un’espressione di dignità di chi presta la propria opera e di orgoglio verso il prodotto.
Sapori e profumi inconfondibili
A rendere inconfondibile il Pecorino di Pienza, oggi come molti secoli fa, è la presenza sui pascoli di un unico e profumato mix di erbe aromatiche e officinali che include diverse varietà di artemisia, graminacee spontanee, trifogli, santoreggia, timo serpillo, elicriso, mentuccia, barbabecco, radichetto e assenzio. Le pecore hanno così una dieta molto ricca e differenziata che, anche grazie alla qualità ambientale e alla salubrità dei territori, dona al latte un ampio bouquet che si trasferisce nella qualità del formaggio e nella sua riconoscibilità.
Un prodotto per tutte le tavole
Il pecorino fa da sempre parte della tradizione alimentare locale, le tecniche di produzione sono tradizionali, con utilizzo di caglio vegetale, lenta stagionatura naturale (su tavole di abete, in barrique, in orci di terracotta, nella cenere, nella crusca o in fosse di tufo) e bagnatura delle croste con fondi di olio di oliva per non farle asciugare.
Categorie, in base alla stagionatura
Il pecorino si distingue in base ai tempi di stagionatura, riconducibili a cinque categorie:
- Fresco, stagionato meno di 30 giorni, disponibile solo nei mesi in cui le pecore hanno il latte;
- Semistagionato, fino a 60 gg, dolce e moderatamente aromatico, pasta compatta, la crosta assume colore rossastro in quanto strofinata con pomodoro;
- Stagionato (fino a 6 mesi) o molto stagionato (fino a 18 mesi), dal sapore intenso e persistente, pasta che tende a scagliarsi;
- Fermentato, gli ultimi mesi di stagionatura avvengono in recipienti chiusi con vinacce o foglie di noce;
- Speziato, da semistagionato a stagionato, con aggiunta di pepe, peperoncino o tartufo.
