Moraiolo, leccino, frantoio, correggiolo sono le essenze dell’olivo più diffuse sulle colline intorno a Pienza; ma si trovano anche l’olivastro, l’oriolo e il pendolino.
Al di là delle differenze tra le olive, che concorrono a formare quel meraviglioso, inimitabile prodotto che è l’olio extravergine, l’olivo (l’albero più celebrato della storia, nella Bibbia come nel Corano) è la pianta forse più amata e curata dai contadini per la sua produttività, per il valore nutritivo e medicinale del suo prezioso prodotto ma anche per la sua imprevedibile fragilità.
Caratteristiche dell’olio di Pienza
L’olio extravergine che proviene dalle coltivazioni di Pienza ha caratteristiche organolettiche eccezionali, un’acidità bassissima e un retrogusto fruttato medio, unito ad una lieve vena piccante, che lo rendono elemento principe di regimi alimentari per tutte le età (per prima la “dieta mediterranea”, passaporto per una sana longevità), in cui il benessere si coniuga con il gusto, con il piacere della tavola. E poi è un ingrediente “universale”, potendo figurare nella preparazione di ogni piatto, dagli antipasti ai dolci, ed essere degustato da solo, assoluto, meglio se con pane toscano, aglio e sale, per una gustosissima bruschetta (o fettunta) che, quando l’olio è “novo”, cioè appena prodotto, si chiama correntemente “crostino”.
Le dominazioni che proteggono la produzione, la distribuzione commerciale
La produzione olearia della Val d’Orcia, protetta e valorizzata da una IGP e dalla DOP Terre di Siena, è tra le migliori della Toscana, la raccolta si fa il più possibile a mano, si frange al massimo entro due o tre giorni in frantoi che effettuano la spremitura senza far alzare la temperatura. Il disciplinare della denominazione Indicazione Geografica Tipica (IGP) prevede che l’olio sia prodotto per almeno il 95% con olive delle varietà autoctone regionali e che tutte le fasi di produzione (estrazione dell’olio e confezionamento) siano obbligatoriamente effettuate all’interno del territorio toscano. Per fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta, DOP Terre di Siena, l’olio deve essere prodotto con olive della varietà frantoio, correggiolo, moraiolo e leccino, presenti congiuntamente in misura non inferiore all’85%, raccolte entro il 31 dicembre e conferite al frantoio entro 24 ore. Oltre che nella normale rete di vendita dei prodotti alimentari, sul territorio è possibile acquistare (e anche degustare) l’olio evo di Pienza anche presso i frantoi e le aziende agricole.
