I grani antichi della Val d’Orcia raccontano secoli di agricoltura toscana. Coltivati già nel Medioevo, questi frumenti si sono sviluppati in armonia con il paesaggio rurale, grazie a tecniche tradizionali, rotazioni naturali e all’esperienza dei contadini della valle.
Una storia che ha origine dagli etruschi
In realtà pare che i primi a custodire in magazzini fortificati i cereali furono gli etruschi, imitati poi dai monaci che, presenti nei numerosi monasteri che si trovavano in Val d’Orcia, costruirono delle “grance” ovvero granai fortificati. Fin dal Medioevo, effettivamente, la coltivazione dei frumenti si sviluppò in modo armonico con l’ambiente, grazie a un’agricoltura che dipendeva dal ritmo delle stagioni, dalla rotazione delle colture e dalle tecniche tradizionali tramandate da generazioni di mezzadri e contadini.
Il “granaio” del Granduca
La Val d’Orcia ha portato anche, in epoca medicea, tra il XVI e il XVIII secolo, l’appellativo di “granaio del Granduca”, identificando così l’area come la principale riserva cerealicola dello Stato toscano. Tale specializzazione riguarda sia il grano tenero sia quello duro e oggi, soprattutto al secondo, si applicano tecniche colturali moderne, rispettosissime dell’ambiente, per ottenere farine di assoluto pregio che distinguono la produzione pastaia – spesso artigianale – di questa zona.
Le specie di grani antichi
Si tratta spesso degli stessi, sapienti agricoltori che coltivano, con le tecniche di un tempo, grani antichi come Verna, Senatore Cappelli, Gentil Rosso o Etrusco; parliamo di varietà coltivate per secoli prima dell’avvento dell’agricoltura intensiva del Novecento. L’arrivo delle varietà moderne negli anni ’60–’70, più produttive ma spesso meno nutrienti, ridusse la presenza dei grani antichi; tuttavia, a partire dagli anni 2000, grazie al ritorno alla biodiversità agricola e all’interesse crescente per le produzioni di qualità, queste varietà sono tornate protagoniste.
La produzione biologica e le caratteristiche dei grani antichi
L’attenzione al territorio si traduce nella presenza di molte produzioni biologiche che hanno riscoperto e seminato i grani antichi; di conseguenza si sono sviluppati pastifici artigianali che, attraversando la Val d’Orcia, possono essere visitati. Per i consumatori c’è la garanzia che i grani toscani locali sono privi di sostanze tossiche. I grani antichi della Val d’Orcia si distinguono anzitutto per l’adattamento al territorio, trattandosi di varietà rustiche, capaci di crescere su suoli poveri e collinari, resistenti alla siccità grazie a radici profonde e a cicli vegetativi più lunghi. Altro tratto distintivo, l’altezza naturale: molte specie superano i 140–160 cm, a differenza delle varietà moderne più basse. Questo favorisce un minore uso di erbicidi (è la pianta stessa a ombreggiare le infestanti), con un maggiore equilibrio ecologico dei campi. Ne deriva una coltivazione a basso impatto che richiede poca concimazione e nessun intervento chimico intensivo, rendendo questi grani addirittura ideali per l’agricoltura biologica, molto diffusa in Val d’Orcia.
Aromi e sapori unici, le qualità nutritive
I grani antichi sono apprezzati per l’aroma e il sapore più intensi; il pane, la pasta e i prodotti da forno presentano profumi di nocciola, paglia, mandorla e una dolcezza naturale più marcata. La struttura del glutine è meno “forte” rispetto alle cultivar moderne, rendendo gli impasti più leggeri e tollerabili da molte persone sensibili (non da celiaci). Inoltre il contenuto di minerali e antiossidanti è maggiore. Molti grani antichi hanno più fibre, più vitamine del gruppo B, più micronutrienti, carotenoidi e polifenoli naturalmente presenti.
La lavorazione artigianale
La trasformazione dei grani antichi in Val d’Orcia segue spesso metodi artigianali: la molitura a pietra preserva germe e crusca, aumentando profumo, colore ambrato e valore nutrizionale. La pasta trafilata al bronzo ad essicazione lenta si presenta più porosa, più ruvida, più saporita, il pane e gli altri prodotti a lievitazione naturale hanno aroma complesso, maggiore conservabilità, crosta più croccante.
Perché la Val d’Orcia “culla” dei grani
Le ricerche hanno anche rivelato perché la Val d’Orcia è un luogo ideale per la coltivazione del grano: il clima ventilato riduce le malattie fungine; i suoli argillosi e calcarei sono perfetti per varietà rustiche; l’agricoltura biologica è diffusa, insieme all’attenzione alla biodiversità; una forte tradizione rurale ha permesso la conservazione di alcune cultivar rare.
