Insieme alla qualità della vita, agli straordinari scenari naturali e architettonici (che si fondono armonicamente, in modo mirabile), al clima e alla posizione geografica, uno dei motivi che rende Pienza popolare e veramente amata è la sua offerta gastronomica, fatta di prodotti tipici.
Perché praticamente l’intera gamma di specialità che si possono degustare a Pienza proviene dal territorio rurale e dalle tradizioni agricole, non c’è nulla di artefatto o di inventato.
Prodotti che parlano della terra, di storie e di usanze
Dunque, sedendosi a tavola o anche accostandosi a una merenda rustica, quello che passa attraverso l’olfatto e il gusto “parla” di storia, di usanze, di quella terra impegnativa da lavorare ma poi anche generosa nei suoi frutti, e soprattutto dell’orgoglio dei pientini di consumare e offrire prodotti autentici, tramandati da generazioni.
Il pane
E allora, un’ideale rassegna di queste specialità non può che partire dal pane che ha come ingrediente fondamentale la farina prodotta con il grano della Val d’Orcia, meglio se con un “grano antico” (Senatore Cappelli o Verna, solo per fare due nomi) che ha resistito all’arrivo delle varietà moderne e che è stato sapientemente recuperato e valorizzato. Il pane prodotto con farina di grani antichi ha aroma e sapore più intensi, è altamente digeribile e presenta una gamma di qualità positive per l’organismo e il benessere.
Preparazioni con il pane
Oltre che al consumo da fresco, in abbinamento ai piatti, il pane – opportunamente tostato – rappresenta anche la base per golosi crostini con i fegatini che hanno come base il fegato di pollo (o anche il cuore e la milza) cotti, rosolati e sfumati con il vino, a cui vengano aggiunti cipolla, acciughe e capperi per formare un paté dal sapore inconfondibile, unico. E d’estate il pane raffermo, ammollato nell’acqua, ben strizzato e sbriciolato, in abbinamento a pomodori a spicchi turgidi e carnosi, a qualche foglia d’insalata e alla doverosa cipolla (magari spurgata nell’acqua e sale), e condito con olio, sale e aceto, dà vita all’attraente panzanella, leggera e rinfrescante. Dei riti di Pasqua fa parte la ciambella, altro prodotto da forno a base di farina, insaporito con formaggio, da consumare, nella domenica della festa, con le uova sode e il capocollo.
L’olio extravergine d’oliva
Compagno ideale del pane, per una bruschetta o “crostino”, è l’olio extravergine, garantito dalle denominazioni DOP e IGP e proveniente da qualità di olivo (frantoio, leccino, moraiolo i loro nomi) specifiche di Pienza e della Val d’Orcia. La coltivazione delle piante prima, la raccolta dei frutti e la loro lavorazione dopo, ricevono grande cura, a garanzia della qualità dell’olio, da sempre considerato un prodotto quasi “sacro”, per le sue qualità salutistiche, medicinali, che vanno oltre l’aspetto meramente alimentare.
I pici
Si ricollega al grano e alla farina un altro prodotto tipico, il primo piatto per eccellenza della cucina pientina, i “pici”. Si tratta di spaghettoni irregolari, tirati a mano da un impasto che comprende solo farina, acqua, olio, sale e, secondo alcune scuole, un uovo. Ne scaturisce una golosissima pastasciutta che annovera “parenti” più o meno stretti in tutta l’Italia centrale e che vanta innumerevoli tentativi di imitazione ma che rimane veramente unica.
Condire i pici
Anche i condimenti parlano immancabilmente di territorio, dai sughi di carne (vaccina, di cinghiale o di cinta senese DOP) alla salsa all’aglione, varietà che ha tutte le qualità dell’aglio e nessun difetto del popolare ma meno pregiato consanguineo, fino al cacio e pepe, per cui si può utilizzare il pecorino di Pienza, e alle briciole, pane frantumato grossolanamente e fatto saltare con olio EVO, entrambi locali.
Pasta fatta in casa e zuppe
Naturalmente tra le paste fatte in casa non mancano i tagliatini, da consumare in brodo o con i funghi o con i tartufi, tagliatelle, gnocchi e ravioli, la cui farcitura mette insieme la ricotta di Pienza con verdure ugualmente del territorio, esaltando le qualità di entrambi i componenti. Altamente raccomandabili anche le zuppe, prima tra tutte quella con i fagioli, ma anche la zuppa di pane che, insieme a patate, bietole, cipolla e pomodori, ha nel cavolo nero il suo ingrediente principe.
Il pecorino di Pienza
Più volte lo abbiamo citato, ora diamo giusto spazio alla gloria locale, il Pecorino di Pienza, un formaggio che, anche grazie all’impegno, alla capacità, al rigore della filiera produttiva, si è guadagnato un posto di rilievo in uno scenario addirittura mondiale. Disponibile in varie versioni, in base ai tempi di stagionatura, alla conservazione e alle possibilità di aromatizzazione, il Pecorino (o cacio) di Pienza è prodotto, attraverso fasi attentamente controllate, solo con latte di pecora; e il gusto inimitabile gli viene regalato dal mix di erbe aromatiche e officinali che gli ovini brucano sui grandi pascoli collinari, trasferendo nel loro latte quei sapori e quei profumi. Miele, confetture o mostarda possono accompagnare la degustazione del pecorino che tanti amato anche grigliato. Legati alla stagione sono i funghi e le castagne che, in autunno, irrompono graditissimi in tavola, spesso frutto della ricerca nei boschi di autentici specialisti.
Le carni
Anche alle carni abbiamo già accennato, qui occorre aggiungere che la Cinta senese è una razza autoctona di suini, di antichissima origine, già conosciuta da etruschi e romani e allevata fin dai primi del ‘900. Questo maiale, rustico ma più agile, è caratterizzato dalla presenza sul manto di una striscia anulare di pelo bianco (appunto “la cinta”) ed è capace di donare una carne dal sapore straordinario: inimitabili le salsicce, sia fresche sia essiccate. Ovviamente i prodotti possono essere tanto i salumi, come il prosciutto toscano, asciutto e saporito, o la finocchiona, caratteristica varietà del salame, meno stagionata e più aromatizzata, tanto carni fresche, da destinare a condimenti o al consumo come secondi piatti.
Altri secondi piatti di carne ma anche di pesce
Nella gamma dei secondi patti non manca naturalmente la cacciagione: cinghiale, colombaccio, beccaccia, lepre. Pesci d’acqua dolce, come il luccio, la tinca, l’anguilla e il persico reale, vengono impiegati per il tegamaccio, una sorta di zuppa di pesce, e il brustico, che vede il pesce sfilettato e arrostito.
I contorni
Tra i contorni spiccano le verdure sott’olio, grande golosità locale, e poi cavolo, cipolle, cime di rapa, chiamate qui pulezze.
I dolci
Ci avviamo verso i dolci: oltre alle classiche torte fatte in casa, come le crostate (meglio se con marmellata di “scosciamonache”, prugne autoctone, dalla ricca polpa e dal sapore asprigno) o i ciambelloni, a Pienza si possono gustare i conosciutissimi cantucci, dalla forma originale, biscotti duri con mandorle o nocciole, ricciarelli artigianali o, finalmente, il “serpe”, di pasta di mandorle e canditi lavorati in modo da formare una striscia con una serie di anse che ricordano appunto quelle dei serpenti.
Per l’abbinamento, la DOC Orcia
L’abbinamento ideale con il vino di piatti così squisiti è facile: l’Orcia DOC offre, nelle sue varie articolazioni, tutte le migliori soluzioni per esaltare sapori e profumi. E poi un Vin Santo, vino da meditazione, da compagnia, rappresenta la conclusione ideale di un pasto d’’eccellenza come quello che si può gustare a Pienza.
