Introduzione, Storia e Curiosità
Il Maialino Arrosto (o “Maialino in Porchetta”) è una delle gioie culinarie della Val d’Orcia, un piatto simbolo delle grandi occasioni, erede della tradizione contadina e pastorale. A Pienza, l’allevamento del maiale è sempre stato cruciale per l’economia agricola.
Storia: Storicamente, la preparazione del maiale in porchetta era un metodo ingegnoso per conservare le carni. A Pienza e dintorni, si predilige la cottura lenta e l’uso di erbe aromatiche fresche e selvatiche che crescono nel territorio UNESCO, dando al piatto un profumo inconfondibile. L’obiettivo è ottenere una cotenna croccante e una carne succulenta.
Curiosità: La parte fondamentale è la marinatura: non si usa aglio, ma rosmarino, finocchio selvatico e pepe nero, che si abbinano splendidamente alla dolcezza della carne suina locale.
Ingredienti (Per 6-8 persone)
- Maialino: 1 spalla o coscia di maialino da latte (circa 2 kg, con cotenna)
- Vino: 200 ml di Vino Bianco secco (preferibilmente Vernaccia)
- Olio EVO: 100 ml
- Sale: 2 cucchiai
- Pepe Nero: 1cucchiaio
- Rosmarino: 2 rametti grandi (aghi tritati)
- Finocchio Selvatico: 1 manciata di semi o foglie fresche (se disponibile)
- Salvia: 5-6 foglie tritate
Ricetta: Cottura Lenta e Perfetta
- Preparazione della Carne: Incidere la cotenna del maialino con un coltello affilato (a rombi o paralleli), senza tagliare la carne sottostante. Questo aiuta a far penetrare il condimento e garantisce la croccantezza.
- Marinatura a Secco: In una ciotola, mescolare il sale, il pepe nero, il rosmarino, la salvia e il finocchio selvatico. Massaggiare vigorosamente la carne con questo mix aromatico, assicurandosi che entri bene nelle incisioni. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24 ore).
- Inizio Cottura (Alta Temperatura): Preriscaldare il forno a 200 gradi circa. Posizionare il maialino in una teglia grande con la cotenna rivolta verso l’alto. Irrorare con metà dell’Olio EVO. Cuocere per circa 30 minuti. Questa fase è cruciale per “sigillare” la carne e iniziare la formazione della cotenna croccante.
- Cottura Lenta (Bassa Temperatura): Abbassare la temperatura del forno a 150 gradi circa. Sfumare con il vino bianco e il restante olio. Continuare la cottura per circa 2 ore e 30 minuti (1ora per ogni chilo di carne), bagnando la carne ogni 30minuti con il fondo di cottura.
- Croccantezza Finale: Se la cotenna non è perfettamente croccante, negli ultimi dieci minuti accendere la funzione grill (massima attenzione per non bruciare).
- Riposo e Servizio: Togliere dal forno e lasciare riposare il maialino per 15 minuti coperto da un foglio d’alluminio prima di affettarlo. Questo assicura che i succhi si ridistribuiscano, rendendo la carne tenerissima.
Abbinamenti
L’arrosto ricco e saporito richiede un vino rosso strutturato, ma elegante, che non prevarichi le erbe aromatiche.
- Vino Rosso: L’abbinamento ideale è con il Nobile di Montepulciano DOCG o con un robusto Brunello di Montalcino DOCG, vini che nascono a pochi chilometri da Pienza. Le loro note speziate e la complessità si sposano perfettamente con la carne e la cotenna croccante.
- Contorni: Tradizionalmente servito con Patate al Rosmarino o, in inverno, con Ceci lessi conditi con olio EVO locale.
