L’Anguilla in Salamoia o marinata è un piatto tradizionale diffuso lungo le coste e le lagune toscane (come a Orbetello o Viareggio), ma la sua presenza anche nelle zone interne come Pienza (storicamente favorite da scambi commerciali o bacini idrici) testimonia la necessità di conservazione del pesce. Si tratta di anguilla pulita, fritta o arrostita, e poi immersa in una salamoia/marinata a base di aceto e aromi, che la rende conservabile a lungo e le conferisce un sapore agrodolce unico.
Storia e Curiosità
La marinatura con l’aceto è un metodo di conservazione antichissimo, essenziale prima dell’avvento della refrigerazione. Sebbene l’anguilla marinata sia celeberrima nelle Valli di Comacchio (Emilia-Romagna), anche la Toscana ha le sue varianti storiche, come l’Anguilla Sfumata di Orbetello (dove viene prima affumicata e poi marinata). L’uso dell’aceto e del sale, insieme alle erbe come l’alloro, permetteva ai pescatori e ai contadini di gustare questo pesce grasso anche lontano dal periodo di pesca.
Ingredienti (per 6 persone)
- 1 kg di anguilla fresca, tagliata a pezzi di 5-6 cm
- Farina “00” q.b.
- Olio per friggere
- 500 ml di aceto di vino bianco
- 200 ml di acqua
- 50 g di sale grosso
- 20 g di zucchero (per un tocco agrodolce)
- Foglie di Alloro
- Grani di Pepe nero
- Aglio (facoltativo)
Ricetta
- Preparazione dell’Anguilla: Pulire e tagliare l’anguilla. Infarinare i pezzi, scuotendo l’eccesso. Friggere in olio bollente fino a doratura (circa 10-15 minuti). Scolare e lasciare raffreddare su carta assorbente.
- Preparazione della Salamoia: In una pentola, unire l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero, l’alloro e i grani di pepe. Portare a bollore e lasciar sobbollire per 5 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
- Marinatura: Disporre i pezzi di anguilla fredda in una pirofila di vetro o in vasetti ermetici. Versare la salamoia (ormai fredda) fino a coprire completamente il pesce.
- Riposo: Chiudere e lasciare marinare in frigorifero per almeno 24-48 ore (meglio 3-4 giorni) prima di consumare.
Abbinamenti
- Vino: Un bianco secco e sapido della costa, come un Vermentino di Toscana o un Ansonica dell’Elba, per contrastare la grassezza e l’acidità della marinatura.
- Contorno: È tradizionalmente gustata come antipasto o secondo freddo, spesso accompagnata da pane toscano abbrustolito (crostini) o un’insalata semplice.
