I pici, spaghettoni lunghi, spessi e irregolari di acqua, farina e olio, ingredienti a cui, a seconda delle “scuole di pensiero”, si aggiunge un uovo, è il “re” dei primi piatti più consumati a Pienza.
Eppure sono stati scoperti dal grande pubblico verso la metà degli anni ’60, dopo essere stati per secoli il classico piatto locale della domenica, simbolo della cucina contadina povera. La loro appartenenza alla tradizione è testimoniata da tracce che sarebbero state individuate in immagini dipinte nelle tombe etrusche.
“I pici si fanno con la memoria”
Non a caso il giornalista e scrittore Marco Brogi ebbe a dire “i pici si fanno con la memoria”, definizione geniale, se si pensa che la famiglia a cui appartengono è quella delle paste fatte in casa ma che l’ appiciare” è una tecnica e un’arte che si trasmette e addirittura si condivide. Si può “appiciare”, infatti, anche “a vegliatura”, ovvero dopo cena, per avvantaggiarsi sulla giornata seguente, magari in gruppo, in compagnia, in una sorta di cerimonia che abbatte le barriere dell’età tra le generazioni.
Condimenti ideali
I pici si accompagnano bene a qualsiasi condimento, la salsa all’aglione, le briciole (pezzettini di pane frantumato grossolanamente), i sughi di carne, da quello classico, con carne vaccina e suina, a quelli con la “nana” (l’anatra), il cinghiale o il capriolo. Noi proponiamo una variante d’importazione, “cacio e pepe”, che però, grazie alla versatilità del “picio” e alla sua capacità di trattenere i condimenti, si è presto imposta e che consente di utilizzare il prelibatissimo pecorino locale, ovvero il cacio di Pienza.
La ricetta
Pici per 6 persone:
- 1 kg di farina (600 gr di grani antichi macinata a pietra e 400 gr di tipo 0;
- 1 uovo;
- 50 ml olio evo;
- 0,5 l d’acqua;
- sale q.b.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versare al centro l’acqua, l’olio e l’uovo, dosare di sale e impastare bene per ottenere un composto molto omogeneo, da lasciar riposare per 30’. Poi si inizia ad “appiciare”, ricavando lo spaghettone da ogni fetta dell’impasto, tagliata a strisce, col caratteristico movimento alternato del palmo della mano sulla spianatoia. I fili di pasta così ottenuti vanno stesi in semola di grano duro, fino alla cottura in abbondante acqua salata.
Condimento
Grattugiare 100 gr di pecorino di Pienza e macinare il pepe nero in grani nel macinino di legno o nel mortaio. Fondere il pecorino in una padella, non superando i 65° e utilizzando l’acqua di cottura dei pici, ancora non salata, facendo attenzione a non formare grumi. Saltare i pici in un’altra padella con il pepe grattugiato, portando a termine la cottura con l’aggiunta d’acqua. Unire alla pasta la crema di pecorino, amalgamando dolcemente e, al momento di servire in tavola, grattugiare altro pepe.
