Introduzione
I Fegatelli di Pienza rappresentano un secondo piatto saporito e rustico della cucina contadina toscana, in particolare della Val d’Orcia. Consistono in bocconcini di fegato di maiale (o a volte di agnello) cotti e avvolti nella rete, o omento, del maiale stesso, che li mantiene morbidi durante la cottura. Vengono spesso cotti in padella con aromi e sfumati con vino.
Storia della Ricetta e Curiosità
La ricetta affonda le radici nella tradizione rurale, dove l’imperativo era non sprecare nulla del maiale. L’uso dell’omento (detto anche “rete” o “sugna”) per avvolgere il fegato è un metodo antico per assicurare umidità e sapore, trasformando un taglio povero in un piatto ricco. Sono tipicamente preparati nel periodo invernale, durante la macellazione del maiale.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di fegato di maiale (o agnello)
- 200 g di rete (omento) di maiale
- 1 spicchio d’aglio
- Foglie di alloro
- Salvia
- 50 ml di vino bianco secco
- Olio EVO (extra vergine d’oliva)
- Sale e pepe q.b.
Ricetta
- Preparazione del fegato: Tagliare il fegato a pezzi di circa 3-4 cm. Salare e pepare leggermente.
- Preparazione degli involtini: Tagliare la rete in quadrati sufficienti ad avvolgere i pezzi di fegato. Su ogni quadrato disporre un pezzo di fegato, una foglia di alloro e una foglia di salvia. Avvolgere e chiudere l’involtino.
- Cottura: In una padella scaldare l’olio con l’aglio intero (da rimuovere quando dorato). Disporre i fegatelli in padella e rosolarli a fuoco vivo su tutti i lati.
- Sfumatura: Sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol.
- Completamento: Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15-20 minuti, girando delicatamente a metà tempo. Servire caldi.
Abbinamenti
- Vino: Un rosso robusto e strutturato della zona, come un Rosso di Montepulciano o un Chianti Classico.
- Contorno: Perfetti con patate arrosto al rosmarino, fagioli all’olio toscani o una semplice insalata condita con olio e aceto.
