Introduzione
La Ribollita è il piatto simbolo della cucina povera e contadina toscana, e la versione preparata nell’area di Pienza e della Val d’Orcia ne esalta gli ingredienti locali. Non è una semplice zuppa di verdure, ma un comfort food denso e sostanzioso, il cui nome deriva dal fatto che, tradizionalmente, viene ribollita il giorno dopo la preparazione per esaltarne il sapore.
Storia e Curiosità
La Ribollita nasce dalla necessità di riutilizzare il pane raffermo (privilegiando l’uso del pane toscano senza sale, “sciocco”) e le verdure invernali come il cavolo nero e i fagioli. È una ricetta di grande tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Il segreto del suo sapore è l’uso abbondante di cavolo nero (che deve aver “preso il gelo” per essere più tenero) e il fatto che, una volta pronta, deve “riposare” per permettere agli ingredienti di amalgamarsi.
Ingredienti (per 6 persone)
- 200 g di fagioli cannellini secchi
- 300 g di cavolo nero
- 300 g di cavolo verza
- 200 g di bietole
- 150 g di patate
- 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla (soffritto)
- 400 g di pane toscano raffermo
- Olio EVO, sale, pepe
- Brodo vegetale q.b.
Ricetta
- Fagioli: Lessare i fagioli cannellini precedentemente ammollati. Metà vanno passati al passaverdure per creare una crema. Tenere da parte l’altra metà interi.
- Soffritto: In una pentola capiente, preparare un soffritto con olio, carota, sedano e cipolla tritati.
- Verdure: Aggiungere le patate tagliate a cubetti, la verza, il cavolo nero (privato della costa centrale) e le bietole, tutte tritate grossolanamente. Salare, pepare e far stufare.
- Cottura: Unire la crema di fagioli e i fagioli interi, coprire con il brodo e cuocere lentamente per almeno 1 ora.
- Ribollita: In una zuppiera, alternare strati di zuppa e fette di pane raffermo. Far riposare per qualche ora (o una notte). Prima di servire, ribollire (riscaldare) la zuppa in pentola e servire con un filo d’olio EVO crudo a crudo.
Abbinamenti
- Vino: Si sposa perfettamente con un rosso giovane e di media struttura, come un Orcia Rosso DOC, tipico della zona.
- Condimento: Essenziale è un generoso filo di olio extra vergine d’oliva toscano di alta qualità, magari di frantoio locale, aggiunto a crudo nel piatto.
